今天，咱们就来聊聊炒蛤蜊这件小事儿，别看它简单，但很多人在家里就是做不好，不是炒出一锅水，就是蛤蜊肉又老又柴，还带着一股腥气。我在后厨干了十五年，这道菜闭着眼睛都能做，其实里头就几个关键点，你掌握了，在家也能炒出饭店的味道。
咱们先从蛤蜊本身说起，你去市场买，一定要买活的，壳子紧闭，你一碰它，它会动，或者张着口的你碰一下它会马上缩回去，这才是新鲜的。那种一直张着口没反应的，或者你拿两个对敲，声音发空发闷的，那多半是死的或者里头全是泥沙，白送都不要。拿回家第一件事，就是让它吐沙。搞一大盆水，加盐，大概是一升水配三十克盐的比例，模仿海水浓度。然后呢，往里头滴几滴油，花生油、色拉油都行。油会在水面形成一层膜，水里氧气变少，蛤蜊就得使劲呼吸，沙子就吐得快。让它们在里头待个两小时，中途记得换次水，基本上就吐干净了。最后捞出来，放流水底下，用手使劲搓，把壳上的脏东西都搓掉，然后放漏勺里控干水分，这个控干水的步骤，很重要，后面我会讲为什么。
家伙事儿准备好，一口炒锅，最好是那种有点深度的，不然炒起来容易飞出去。姜切片，葱切段，蒜切末。记住，蒜末是蒜末，不是蒜片，要切得细细的，最好用压蒜器压成泥，香味出得最足。
锅，一定要烧热，烧到你感觉锅里往上冒那种淡淡的青烟，手放在上方能感觉到一股灼人的热气。这时候再倒油，我习惯用花生油，香。油倒进去，迅速晃一下锅，让油铺满整个锅底，这叫滑锅，是防止粘锅的关键，尤其你用的是不锈钢锅。滑好锅之后，可以倒出来一半的油，留着最后用。
展开剩余62%锅里留底油，火调到中火，先把姜片和葱段扔进去。就那么煸个二十来秒，你闻到葱姜的香味出来了，姜片边缘有点卷起来了，就行了。
接下来，最关键的一步来了。火开到最大，把你刚才控干水的蛤蜊“哗”一下全倒进去。这时候你会听到蛤蜊壳子撞到锅壁上清脆的“噼里啪啦”声，这就对了。用锅铲快速翻炒，让每个蛤蜊都均匀受热。这个过程大概一分钟，目的是高温快速锁住蛤蜊的鲜味，而不是让它慢慢“煮”出水来。这就是为什么我前面强调一定要控干水，水太多，锅的温度一下就降下来了，效果就差远了。
炒得差不多了，拿起料酒，沿着滚烫的锅边淋下去。听到“刺啦”一声，一股巨大的蒸汽带着酒香冒起来，这味道就对了。这个动作叫“烹”，能有效去除腥味，增加复合香气。要是家里没料酒，用点米醋兑水也凑合，但味道肯定差点意思。
烹完酒，马上盖上锅盖，火调到中小火，开始焖。这个过程大概两分钟，千万别因为好奇就老去揭盖子看。热气一跑掉，温度上上下下，蛤蜊肉就容易老。你就凭感觉，或者听声音，等到锅里的动静小下去了，就差不多了。开盖一看，大部分蛤蜊都张开嘴了，这就可以了。那些到最后还顽固地闭着嘴的，别犹豫，直接扔掉，那是死蛤蜊，吃了闹肚子。
这时候锅里会有一些汤汁，这是蛤蜊自身出的精华，鲜得不得了。把火调回中火，撒盐。盐别直接撒在肉上，撒到汤里搅匀。然后，关火前最后十五秒，把你准备好的蒜末全撒进去。用锅的余温把蒜的香气激发出来，这个蒜香是点睛之笔，既香又不冲，还不会因为过度加热变苦。很多人喜欢一开始就跟葱姜一起爆锅，那个做法，最后你只能吃到熟蒜味，吃不到那种新鲜的蒜香味了。
最后一步，记得咱们刚才倒出来的那一半热油吗？现在淋回去，会让整个菜看起来油光锃亮，特别有食欲。这叫淋明油。
这么一套下来，一盘肉质脆嫩、汤汁鲜美、蒜香扑鼻的爆炒蛤蜊就搞定了。你要是觉得太咸了，下次盐少放点，或者扔几块豆腐进去吸吸盐味。要是炒完水太多，那就开大火收一下汁。但只要你前面步骤都做对了，特别是蛤蜊控干水、锅烧得够热这两点，基本不会出什么岔子。
装盘的时候用个深点的盘子，连汤带蛤蜊一起倒进去，那点汤汁拿来拌饭，绝了。
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